ggh hat geschrieben:
Erst einmal, sehr schöne Bilder von deinem Brot Angus. Sieht sehr lecker aus.
Ich hatte ja schon weiter oben geschrieben man sollte einen "Brot" Thread eröffnen.
Wir sind seit zwei Jahren auch alles selber am backen, ich hatte oft so Darmschmerzen das ich in der Nacht
stundenlang rumlief. Ein Bericht im Fernseh über Brot und was da alles reinkommt heutzutage hat uns dazu gebracht selber zu backen.
In dem Bericht wurde auch erklärt das viele Menschen das nicht vertragen. Seit dem bin ich schmerzfrei.
Wir hatten eine Kennwood, die aber zum einem sehr laut ist und zum anderen kann man sie nicht alleine stehen lassen. Bei schweren Teig wackelt sie hin und her.
Mit Kenwood ist das so wie mit einigen auch hier bekannten Problemen:
Seit vielen Jahren werden die Motoren in China hergestellt, gingen ab da auch laufend kaputt.
Die alten KM220 Chef (600W Motor) und KM250 Major (800W Motor) (Gehäuse Aluguss) haben tatsächlich ein und denselben Motor und ebenso das gleiche Planetengetriebe drin. Das sind noch in UK hergestellte Motoren, unverwüstlich.
Und jede dieser beiden steht wie ein Fels in der Brandung!
Der grosse Knethaken hat da zudem Welten bewegt, man muss dann nur das Teil, das in das Getriebe geht, austauschen, da ab der Chinaproduktion auch der Anschluss etwas geändert wurde. Die KM220 steht bei einem meiner Söhne, die KM250 bei einem anderen und seit mind. 28 Jahren bei uns selbst: 1x Getriebefett gewechselt, 1 x Kohlen 1 x Riemen getauscht, das wars). Geht die Motorsteuerung hinüber, gibts im Netz Anleitungen:
https://de.ifixit.com/Anleitung/Kenwood ... ren/122757Exakt derselbe Motor und Steuerung.
Teile kosten Peanuts.
Aber die Standfüsse gehen früher "runter", müssen so alle 5 Jahre gewechselt werden.
Eine Häussler ist natürlich etwas ganz tolles, eine Anskarum dagegen richtig fehl am Platz, damit wird das, was Kneten ausmacht regelrecht auf den Kopf gestellt.
Was früher ins Brot reinkam, die Meisten wussten nicht mal, dass da oft (bis 2013!) Menschenhaare feinst vermahlen mit drin waren! Heute wird das L-Cystin aus Schweineborsten hergestellt.
Aber ebenso ist fertiges Vollkornmehl keine gute Idee: Früher wusste jeder, der mit Vollkornmehl arbeitet, dass das nach 48Std. oxidiert. Heute ist das untergegangen, die Fertigmischungen und Vollkornmehle stehen manchmal bis zu Monaten in der Lagerhalle. Wenn dann noch wie meist bei herkömmlichem Anbau mit Glyphosat belastet (viele Bauern haben sich das entweder auf Vorrat geholt oder kaufen es in Polen ein, da gibts richtige Schmuggelorganisationen)
Bei konventionellem Dinkel gang und gebe (der eh kein echter ist sondern ein aus Weizen zurück gezüchteter, der dementsprechend die kritischen Gliadine ebenso hat wie Weizen enthält.
Um die Oxydation zumindest zu verlangsamen, sind natürlich entsprechende Mittel kostenlose und natürlich nie deklarierte Zugabe.
Bei Schweineborsten kann man das ja auch gut nachvollziehen
Auf Gusstopf-Brotbacken brachte mich vor Jahren einer meiner Söhne, seither gerne und insbesondere in der Zeit eingesetzt, wo unser Grundofen nicht im Einsatz, funktioniert prächtig.
Im Buch "Lieblingsbrote" auch enthalten: Herrliche Rezepte für Laugengebäck und süsses Hefegebäck.
Da ich früher während meiner späten Schulzeit und in Semesterferien in einer Bäckerei gejobbt habe, lernte ich damals auch das richtige Laugen: Nie mit Natriumbicarbonat sondern unbedingt mit echter Natronlauge.
Man kann auch jeden festeren Hefe-Brotteig, der im Kühlschrank reift, mit etwas Butter nachschlagen, schon hat man fast einen Laugenteig.
Hier mein Rezept für eine richtig tollen
Pumpernickel:
- 1 kg Roggenschrot fein
- 500g Roggenschrot mittel (grob muss eingeweicht bzw. sogar gekocht werden, sonst unverdaulich)
- 500g Roggen-Sauerteig (am Vortag angesetzt)
- 150g Zuckerrübensirup*
- 2 Essl. Salz
- 500ml - 750ml Wasser gut lauwarm
Schrot + Sauerteig + Salz** vermischen, langsam 1/2 L Wasser dazu, dann den Zuckerrübensirup und soviel extra Wasser, bis der Teig während des Knetes glatt u. geschmeidig ist.
Teig dünn mit etwas neutralem Speiseöl bestreichen und 4 Std. an einem gut warmen Ort gehen lassen (auf dem Router ist heutzutage immer eine gute Temperatur, wenn der liegt!)
Wieder zusammenkneten, und eine eine ausgefettete Kastenform (neutrales Speiseöl) geben, weitere 30 min. gehen lassen. Mit kaltem Wasser bestreichen und entweder mit Kastendeckel oder Alufolie dicht abschliessen.
Im vorgeheizten Backofen bei 120Grad C (Gas Stufe 1) 12 Std. darren. Deckel bzw. Folie abnehmen, Backofen aus und eine weitere Stunde nachbacken.
Erst am nächsten Tag anschneiden und in Tuch gewickelt aufbewahren.
Stammt aus einem Uralt Kochbuch: Alles Hausgemacht v. Eva u. Ulrich Klever, mit so richtig wertvollen Rezepte, wie z.B. auch für Terrinen, Pasteten, Rillettes und den besten Honiglebkuchen, den ich kenne.
Das war damals mein Einstand zum regelmässigen Brotbacken.