:: Ein Brot entsteht

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Ein Brot entsteht https://www.pentaxians.de././40456504nx51499/offene-galerie-f38/ein-brot-entsteht-t43752.html	Seite 3 von 3

Autor:	Horst54 [ Mi 21. Apr 2021, 16:28 ]
Betreff des Beitrags:	Re: Ein Brot entsteht
Gratuliere, die Dokumentation ist ausgezeichnet und das Brot ist wahrlich super gegangen. Hast Du jetzt Vollkorn Roggenmehl verwendet oder Typ 1050 oder anderes? Eins ist ganz sicher, der Sauerteig muss bei dem Ergebnis allerbeste Qualität haben. Ich traue mich gar nicht die flachen Brote von mir zu zeigen. Weiterhin solche Erfolge Horst

Autor:

SkateTux [ Mi 21. Apr 2021, 22:13 ]

Betreff des Beitrags:

Re: Ein Brot entsteht

Hallo Horst,
das war "Anfänger-Roggen" 997 und zwar pur, 100%. Mal abgesehen vom Anstellgut, das führe ich unabhängig, mit Roggen Vollkorn.

Und flach - flacher ist mein heutiges auch. Schön kross und innerlich weich fühlt es sich trotzdem an, Anschnitt ist erst für Morgen freigegeben :yessad:

Ich bin auch wieder gespannt wie ein Flitzebogen, habe aber auch gleich wieder zu viele Dinge auf einmal geändert :oops:

Etwas mehr Wasser - weicherer Teig, was für mich an der Grenze des machbaren war
~1/3 des Mehls durch Roggen Vollkorn ersetzt
~1/4 des Mehls durch Emmer Vollkorn ersetzt

Und so werd ich wieder nicht wissen woran der Reinfall - oder der Erfolg liegt. :blabla:

Eins weiß ich jedenfalls - wenn ich das nächste Mal so einen weichen Teig mache, dann muss der nach dem Verlassen des Gärkörbchens noch schneller in die Röhre :lol:

Aber - bis Morgen Früh kann ich mich jedenfalls an dem Anblick und dem Duft freuen:



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Grüße Peter

Autor:	Solunax [ Do 22. Apr 2021, 07:18 ]
Betreff des Beitrags:	Re: Ein Brot entsteht
Schönes Hobby, Deutschland war mal das Land der Brotkunst, ging fast (!) völlig den Bach runter, was die meisten Bäckereien heute anbieten, hat nichts mehr mit Brot zu tun. Tipp: Durch das "hemmungslose" Stürzen auf den Brotschieber geht einiges der wertvollen Luft im Teig verloren. Die Oberseite des gegangenen Teigs im Brotkorb frisch bemehlen, dann den Brotschieber gerade drüber halten, "auf den Kopf drehen" so geht weniger verloren. Eine interessante Alternative ist die Verwendung mit einem gusseisernen Topf, der von Anfang an im Backofen mitgeheizt wird. Dazu zugeschnittenes Backpapier: So, dass der Teig auf dieses gestürzt wird und mit dem Backpapier in den Gusstopf "versenkt" wird, Deckel (Vorsicht, der ist sau-heiss) drauf und zurück, 2/3 mit Deckel, 1/3 ohne. Das gute an dieser Methode: Der Deckel hält die Feuchtigkeit, denn das ist das Hauptproblem in normalen Backöfen, ein Gefäss mit Wasser unten ist eigentlich zu wenig (ich kippe 1 Tasse heisses Wasser nach dem Einschiessen auf den Backofenboden und verschliesse sofort, andere haben eine Form mit 1 kg Eisennägeln drin, auf die das Wasser nach dem Schuss gegossen wird. Manch moderner Backofen hat die Möglichkeit der Dampfzugabe. Diesen uralten Sauerteig gut pflegen, in der Schweiz gibt es einen Bäcker, der bieten Urlaubspflege für alte Sauerteige an, richtig teuer, aber das zeigt, wie solche alte Teige geschätzt werden. Und ja, Umluft ist keine so gute Idee, trocknet aus. Kürzlich auf Sendung: DAS! mit Lutz Geissler. Da gab es einen Tipp, der war Gold wert, da die korrekte Temperatur oft ein Problem sein kann: Teig auf den Router stellen. Einige Male getestet, "geht" hervorragend. Dazu habe ich ein Schutzgitter aus feinmaschigem Edelstahl, eigentlich für die Käseglocke. Darüber ein feuchtes Küchentuch und schon hat man den Schutz vorm Eintrocknen.

Autor:	ErnstK [ Do 22. Apr 2021, 07:34 ]
Betreff des Beitrags:	Re: Ein Brot entsteht
SkateTux hat geschrieben: Aber - bis Morgen Früh kann ich mich jedenfalls an dem Anblick und dem Duft freuen: ... - schön deine Fortsetzung NG Ernst

Autor:	GuidoHS [ Do 22. Apr 2021, 08:38 ]
Betreff des Beitrags:	Re: Ein Brot entsteht
Trotz "Breitlauf" sieht das Brot gut aus. Versuche mal, beim Wirken mehr Spannung auf das Brot zu bringen und evtl. nicht die Vollgare abzuwarten. Du hattest nach Schwaden gefragt. Hier ist ein Link zu einer der besten Brotseiten, falls Du sie nicht schon kennst. Weiter viel Erfolg, die Erfahrung macht's https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wi ... n-optimal/

Autor:	Solunax [ Do 22. Apr 2021, 11:15 ]
Betreff des Beitrags:	Re: Ein Brot entsteht
Und weitere wertvolle Tipps einer Meisterin auf dem Gebiet, z.B. auch die besondere Bedeutung des Mehlkochstücks, Autolyseteig etc findest Du hier: https://www.besondersgut.ch Eine wahre Meisterin im Fach. Die Schweizer verstanden schon immer, besonderes gutes Brot zu backen. Was Vollkornmehl angeht: Maximales Alter 48 Stdn. nach dem Mahlen. Gekauftes im Supermarkt: Nicht mal als Vogelfutter, es beginnt ab da schon vor sich hin zu gammeln. Was die meisten Vollkornbrote all derer, die es fertig gemahlen lagern und so verwenden, bezügl. ihres Gesundheitswert relativiert.

Autor:	Pitter [ Di 27. Apr 2021, 09:36 ]
Betreff des Beitrags:	Re: Ein Brot entsteht
Gratulation. Das sieht ja richtig gut aus. Ich habe das Glück, seit Jahrzehnten mit einer Back- und Koch"künstlerin" verheiratet zu sein, die sich inzwischen immer mehr aufs Brotbacken verlegt. Bei uns gibt es kein Brot mehr vom Bäcker, egal ob Grau-, Schwarz-, Weißbrot oder Brötchen jeder Art. Angefangen hat sie vor vielen Jahren mit einem Brotbackautomaten und dann erst mal wieder frustriert aufgehört, weil der nicht "das Gelbe vom Ei" war. Diverse andere Küchenmaschinen waren von der Leistung her auch nicht ideal für die Teigzubereitung. Seit sie eine Kenwood Chief hat, gibt es bei uns nur noch Brot aus eigener Produktion, denn diese Maschine hat die richtige Power für einen normalen Haushalt. Da es inzwischen im Internet und auch buchmäßig immer mehr gute Infos gibt, ist auch die Variantenauswahl gestiegen, vom schnellen Teig bis zum Teig, der lange gären muss. Es geht doch nichts darüber, morgens zum Frühstück ein frisch gebackenes Brötchen und eigenes Brot auf dem Tisch zu haben.

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